Produits de saison : ce qui change sur la carte cet été

L'été, c'est notre saison préférée. Les producteurs croulent sous les bonnes choses, les couleurs explosent sur les étals, les parfums vous attrapent dès l'entrée du marché. Au Catalan, c'est aussi le moment où la carte change le plus, parce qu'on suit le marché plutôt que l'inverse. Cet article fait le tour de ce qui arrive en cuisine ces semaines-ci, comment on le travaille, et comment vous pouvez le retrouver dans l'assiette.

Pourquoi on s'embête à suivre les saisons

C'est plus simple de figer une carte. Une fois pour toutes, on commande, on stocke, on sert. C'est ce que beaucoup font, et ça a une vraie logique économique. Mais ce n'est pas notre façon de faire.

Suivre la saison, c'est d'abord une histoire de goût. Une tomate de plein champ cueillie en juillet n'a rien à voir avec une tomate hors-sol de février. Une pêche du Var, mûre à point, n'a aucun équivalent en janvier. À l'inverse, certains produits comme le potimarron ou les agrumes demandent qu'on attende leur moment pour qu'ils donnent le meilleur.

C'est aussi une histoire de respect. Respect du travail des producteurs, qui sortent leur meilleur quand on les laisse travailler à leur rythme. Respect de l'environnement, parce qu'un fruit de saison voyage moins et demande moins d'énergie. Et respect du client, qui a le droit de manger au plus près de ce que la nature offre.

Ce qu'on trouve en ce moment sur l'étal

Voici, pêle-mêle, ce que nos paniers ramènent du marché ces dernières semaines, et la façon dont on en tire le meilleur :

• Tomates anciennes : noires de Crimée, cœurs de bœuf, ananas, green zebra. On les sert avec la buffala di Bufalone, à peine assaisonnées d'huile d'olive, de fleur de sel et de basilic frais. Quand le produit est beau, il n'a pas besoin qu'on en rajoute.
• Poivrons du pays : on les passe au four à bois à côté des pizzas. Ils ressortent fondants, légèrement fumés, servis avec toasts aillés et basilic frais.
• Artichauts : en boutons, accompagnés d'un tzatziki au yaourt et d'un pain pita maison, ou poêlés avec des calamars et une écrasée de pommes de terre.
• Radis et légumes croquants : pour démarrer, un bouquet de radis avec son service, frais, simple, sans artifice.
• Légumes du sud grillés : courgettes, aubergines, poivrons. On les glisse sur la pizza méditerranéenne, ou on les sert en accompagnement des poissons et des viandes grillées.

Les plats du jour suivent ce qui arrive le matin. C'est parfois frustrant pour les habitués qui aimaient un plat particulier, mais c'est aussi ce qui rend chaque visite un peu différente.

Côté mer

Notre côte est généreuse. Selon les arrivages, on travaille le saumon d'Écosse en tartare mariné aux agrumes ou poêlé à l'oseille, les gambas rôties au feu de bois avec un beurre citronné, les calamars poêlés avec des artichauts. Pour les amateurs de classiques, le fish and chips maison reste à la carte toute l'année, avec sa sauce tartare.

On les prépare le plus simplement possible : une pointe d'huile d'olive, une herbe fraîche, quelques tomates confites. Le produit parle de lui-même.

Au verre

La carte des vins évolue aussi avec les saisons. L'été, on met en avant des cuvées fraîches, faciles à boire, qui accompagnent une terrasse sous les palmiers : rosés de Provence évidemment, mais aussi quelques blancs de Ligurie, des cinsaults bien faits, et de petites bulles pour l'apéritif.

L'idée n'est pas de proposer une carte interminable. On préfère sélectionner une vingtaine de références qui ont du sens avec ce qu'on cuisine, et qui restent dans une fourchette de prix raisonnable. Si vous hésitez, demandez : on est là pour ça.

Comment retrouver tout ça dans l'assiette

La meilleure façon de découvrir les arrivages de la semaine, c'est de regarder le tableau des suggestions à votre arrivée, ou de demander à l'équipe. Ce qui ne change pas, ce sont les grands classiques de notre carte : pizzas au feu de bois, salades généreuses, généreuses, viandes grillées. Le reste évolue.

Pour mieux comprendre l'esprit qui anime la maison, son équipe et son attachement aux produits, n'hésitez pas à lire notre histoire ou notre article dédié à la cuisine méditerranéenne du Catalan. Et si l'envie d'une table vous prend, le plus simple est de nous contacter directement. On vous attend, en salle ou en terrasse.